Faire du pain avec du levain

Manger du pain n'est pas un art, mais faire du pain l'est. C'est ce que dit un proverbe allemand. Faire du pain avec du levain - ce n'est pas pour les débutants en panification*, affirment certains. Nous ne sommes pas du tout de cet avis et préférons dire : toujours à la pâte à pain ! Car nous sommes convaincus qu'après avoir essayé une, deux ou trois fois, vous découvrirez d'abord le plaisir de faire du pain et le plaisir de le faire vous-même, et ensuite, vous saurez beaucoup mieux qu'avant à quoi vous reconnaîtrez un pain de qualité. Un bon pain a besoin de bons ingrédients, car la qualité des ingrédients est déterminante pour le goût. Un bon pain ne nécessite en outre que peu d'ingrédients, à savoir : des céréales moulues, de l'eau, du sel, du temps et du levain. La quantité d'eau influe sur la texture de la pâte, et l'eau liée à la pâte influence la durée de conservation du pain cuit. Le sel rend la pâte plus extensible et plus stable, il permet d'obtenir un plus beau brunissement de la croûte et confère au pain fini de meilleures propriétés de mastication. Le temps joue un rôle tout aussi important en tant qu'ingrédient, car le temps favorise le goût, l'arôme et la tolérance (et rend superflus les produits de panification et les additifs). Pendant les phases de repos se déroulent divers processus clés qui déterminent la bonne réussite d'un pain, par exemple (en résumé) la décomposition biologique des composants de la farine par les enzymes propres aux céréales, la formation d'acide lactique et acétique, le gonflement optimal de l'eau et la multiplication des levures. Enfin, le levain est une pâte active en cours de fermentation. À propos de la multiplication des levures : Pendant la maturation du levain, les levures sauvages se multiplient, des acides et des substances aromatiques se forment et l'eau est liée. Grâce à une interaction extrêmement complexe de micro-organismes, il est prouvé qu'un levain peut produire plus de 300 arômes, selon les conditions qui prévalent.

Faire son propre levain

Le levain, un être complexe ? Oui - et non. Avec quelques astuces, il est possible de préparer et d'entretenir du levain dans sa propre cuisine. Le levain rend le pain plus digeste. Il permet au pain de se conserver nettement plus longtemps et prévient la formation de moisissures. Il améliore également les propriétés de cuisson des farines à haut pouvoir boulanger, non seulement la farine de seigle, mais aussi la farine d'épeautre et de blé.

Le levain naturel ne s'improvise pas. La première préparation de levain ne réussit pas automatiquement, il faut toujours un peu de chance. Vous pouvez aider votre chance de faire du pain en utilisant de la farine complète au lieu de la farine d'extraction (type 405). En effet, la farine complète contient la plus grande part d'enveloppes de grains de céréales, sur lesquelles vivent entre autres des bactéries lactiques et des levures - nos auxiliaires naturels. A une part de farine complète (50 g), ajoutez une part d'eau chaude (50 g) et mélangez le tout pour obtenir une masse qui ressemble au mieux à un mortier. Notre conseil : râpez très finement une pomme bio avec sa peau, pressez le jus et utilisez-le à la place de l'eau. Cela permet d'augmenter facilement le nombre de micro-organismes dans la préparation du levain. Il s'agit maintenant d'attendre que les premières petites bulles apparaissent et que la préparation de la pâte s'agrandisse. Mettez votre pâte au chaud au moins les trois premiers jours, par exemple dans le four avec la lumière allumée (plus tard, la température ambiante suffira), et pensez à continuer à la "nourrir" une fois par jour. Les deuxième, troisième, quatrième et cinquième jours, rafraîchissez votre levain en respectant les proportions suivantes : Pour 100 g de pâte mûre, ajoutez 100 g de farine et 100 g d'eau. A quoi vous pouvez d'ailleurs facilement reconnaître que votre levain a de l'appétit : Il s'affaisse à la surface. Lorsque cela se produit, les micro-organismes capturés ont métabolisé toute la réserve de farine et ont besoin d'être réapprovisionnés. Si les quantités vous dépassent, vous pouvez, vers le troisième jour, continuer à rafraîchir une plus petite portion de levain : Pour 25 g de levain, vous ne mettez plus que la moitié de la quantité de farine et d'eau (50 g chacun). Vous pouvez utiliser le surplus de pâte mûre directement pour la cuisson. Faites un test olfactif : le levain mûr a une agréable odeur fruitée et acidulée (comme le yaourt) et a le même goût.

Le levain mûr se conserve en principe toute une vie au réfrigérateur s'il est correctement entretenu. À basse température, votre levain est nettement moins productif, car les micro-organismes qu'il contient travaillent plus lentement. C'est pourquoi il peut suffire de réduire le "gavage" à une fois par semaine à un moment fixe (le dimanche avant la scène de crime, le vendredi après le travail pour commencer le week-end, le lundi matin parce que la semaine de travail commence alors immédiatement avec de bonnes perspectives de délicieuses pâtisseries). Vous pouvez ainsi vous servir à tout moment de votre levain - il est toujours prêt à l'emploi. N'oubliez pas que moins il y a de temps entre le dernier rafraîchissement et la cuisson, plus il est actif. C'est une bonne chose ! Ainsi, si vous souhaitez préparer une pâte pour du pain ou des petits pains, des brioches à la cannelle, une pizza ou une focaccia le vendredi, "nourrissez" votre levain le jeudi en plus de votre routine habituelle. D'ailleurs, votre levain ne s'altère pas s'il est oublié deux ou trois semaines au réfrigérateur. Il n'est alors plus adapté à la cuisson et doit être rafraîchi plusieurs fois de suite avant d'être à nouveau utilisable. Remarque : pour le rafraîchissement, il est préférable d'utiliser la farine que vous préférez pour la cuisson (il ne doit plus s'agir de farine complète). Travaillez toujours avec du matériel propre et rincez la vaisselle et les cuillères à l'eau chaude avant de les mettre en contact avec votre levain. N'oubliez pas : à chaque rafraîchissement correspond un récipient frais !