Pain au levain

Du pain au levain - une mie à grosses pores, juteuse, une croûte délicieusement croustillante - cuit au four de cuisine ? Avec nos instructions, c'est possible. Le pain ne sort pas de la plaque, mais de la cocotte ou de la poêle en fonte. La fonte aime les températures élevées et les transmet de manière homogène, ce qui permet d'obtenir des résultats de cuisson parfaits. Si, au début de la cuisson, le four est soumis à une bonne dose de vapeur, une sorte de sauna pour le pain, les buées maintiennent d'abord la pâte humide comme dans un fournil, puis la croûte croustillante se forme. Tout simplement délicieux.

1. Commencez par sortir le levain du réfrigérateur, où, entretenu et nourri, il attend déjà d’être utilisé pour la cuisson. Dans ce levain mûr – appelé « levain de base » – une multitude de micro-organismes sont actifs, notamment des bactéries lactiques et des levures sauvages, qui vont désormais déclencher le processus par lequel, grâce à l’ajout de bons ingrédients, le nouveau levain destiné à la fabrication du pain va se former. Pour cela, choisissez une farine « à fort pouvoir levant », c’est-à-dire une farine qui, grâce à sa teneur élevée en protéines, peut absorber beaucoup d’eau et bien retenir les gaz de fermentation typiques du levain. Dans un récipient haut (une mesure d’un litre ou un bocal Weck), versez 20 g de levain de base et recouvrez-le de 200 g de farine de type 550. Ajoutez enfin 150 ml d’eau préchauffée – pour ne pas abîmer le levain de départ, celui-ci ne doit pas entrer en contact direct avec l’eau chaude – et mélangez bien le tout jusqu’à obtenir un levain de départ de consistance moyennement ferme.

2. Laisser la pâte mère mûrir dans un endroit chaud – idéalement dans une boîte thermorégulée avec chauffage intégré (à défaut, placer une bouillotte chaude dans le four éteint (!) et y déposer la pâte mère dans le saladier, sur la grille située au niveau du milieu). « À température », comme disent les boulangers et boulangères, les levures du levain développent un fort pouvoir levant et le pain acquiert par la suite un arôme légèrement acidulé. Au cours de cette phase de maturation, le volume de la pâte doit au moins doubler ; selon l’activité du levain, cela prend entre six et douze heures.

3. Versez le mélange de 250 g de farine de type 550 et 250 g de farine de type 1050 dans un saladier contenant le levain qui a doublé de volume, ajoutez de l’eau froide et pétrissez. (Les différentes farines ont des capacités d’absorption d’eau variables ; les quantités indiquées en millilitres ne sont donc qu’à titre indicatif.) Pour permettre à tous les ingrédients de bien gonfler et d’obtenir un pain à la texture homogène, ajoutez le sel un peu plus tard. Pétrir la pâte intensément, à la main ou à la machine, jusqu’à ce qu’elle soit très élastique et puisse être étirée finement sans se déchirer. (Si vous ne souhaitez pas pétrir, vous pouvez également étirer et plier la pâte pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’elle présente les caractéristiques souhaitées.)

4. Vient ensuite la phase de fermentation suivante de la pâte à pain, appelée « fermentation en bloc ». La pâte doit reposer pendant au moins deux heures dans un endroit chaud ou dans une boîte à température contrôlée ; entre-temps, toutes les 30 minutes, il faut l’étirer et la plier. Ces étirements et pliages répétés confèrent à la pâte encore plus de structure et de volume. Pour finir, plier la pâte pour lui donner une forme ronde.

5. Placée dans une corbeille de fermentation et recouverte d’un torchon de boulanger, la pâte peut désormais finir de lever en toute tranquillité. Cela prend dans tous les cas plusieurs heures ; la durée exacte de cette phase de levage, appelée « levage final », dépend fortement de l’activité du levain et de la température ambiante. Cela offre une plus grande flexibilité, car le choix de la température ambiante permet d’accélérer ou de ralentir la fermentation, selon que la cuisson doit avoir lieu le jour même ou le lendemain. La pâte est prête à être cuite lorsque, lors du test de pression (en appuyant légèrement avec le pouce sur la surface de la pâte), une empreinte reste visible. De plus, son volume doit avoir nettement augmenté.

6. Placez la poêle en fonte et le générateur de vapeur dans le four. (Si vous préférez utiliser une plaque de cuisson à la place du générateur de vapeur, placez-la sur la grille inférieure et préparez un bol d’eau froide.) Préchauffez le four à la température maximale. Inciser ensuite le dessus de la miche ; cela crée des points de rupture prédéterminés là où la croûte va bientôt se former. (Les esprits créatifs manient la lame pour dessiner des motifs sur le pain.) Placez la miche dans la poêle chaude, fermez la porte du four et laissez le générateur de vapeur diffuser de la vapeur. (Si vous souhaitez créer de la vapeur à l’aide de la plaque de cuisson préchauffée : versez l’eau froide sur la plaque avec précaution (!) et fermez rapidement la porte du four.) Réglez la température de cuisson à environ 200 °C (± 15 °C selon le four) et laissez cuire le pain pendant 45 à 50 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.

7. Démoulez le pain cuit de la poêle et laissez-le refroidir sur une grille.